Perfekte Macarons wann immer ich mag, zu jeder Zeit und für die Ewigkeit? – Die italienische Variante mit französischer Buttercreme

By Sonntag, Februar 8, 2015 23 Permalink 15

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Pah, da staunte ich nicht schlecht. Es gibt tatsächlich zwei Varianten Macarons herzustellen? Wirklich? Gibt’s!

Die französische ist wohl die bekannteste der beiden Methoden. Hier werden Mandelmehl und Puderzucker gemischt, das Eiweiß mit etwas Kristallzucker steif geschlagen und vorsichtig unter die Mandelmischung gehoben. Hört sich einfach an, aber genau hier haben schon viele von uns kläglich versagt. Von dem darauf folgenden Backprozess mal abgesehen.

Die mir relativ neue Form der Herstellung ist das italienische Verfahren. Hier wird unter anderem Zucker mit Wasser in einem kleinen Topf mit Hilfe eines Thermometers auf exakt 116 °C erhitzt.

Ist das womöglich die perfekte Strategie, um ein Leben lang erfolgreich die perfekten Macarons zu backen?

 

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schoss es mir sofort durch den Kopf. Nie mehr bangend vor dem Ofen sitzen und hoffen, dass diese kleinen Diven des Gebäckuniversums die so genannten Füsschen bekommen? Nie mehr ein Stoßgebet zum Himmel schicken? bevor man die Ofentür öffnet.  Macarons wann immer ich will, zu jeder Zeit und für die Ewigkeit?

Ihr könnt Euch vorstellen wie meine Augen leuchteten, als man mir davon erzählte. Voller Tatendrang ging es sofort ans Werk. Hektisches Treiben, staunen, hoffen, lauschen, wieder staunen und wieder hoffen. Die Macarons im Ofen und…

Nun ja, meine waren gar nicht übel, aber die des ein oder anderen Kursteilnehmers waren wirklich, wirklich atemberaubend hübsch. Und lecker.

Nein, es wäre wahrlich zu schön gewesen, wenn es einfach so funktioniert hätte. Bei mir. Wahrscheinlich würde der Mythos um dieses so feine, fotogene und deliziöses Gebäck auch viel zu schnell verfliegen, wenn man sie einfach so aus dem Handgelenk schütteln könnte. Macarons wollen erobert und zelebriert werden. Und das ist gut so. Man braucht ja Ziele. Und das war meins, auf der Liste der meist vergeigten Rezepte.

Das mit dem Macaronkurs ist schon eine Weile her, aber als wir letztens ein Stückchen Kuchen in unserem Lieblingsschloßcafé essen wollten

 

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und dieses wegen Renovierung geschlossen hatte, war ja Zeit und der passende Moment um sich nach längerer Zeit mal wieder mit den damals neu erworbenen Kenntnissen heranzuwagen.

Das klitzekleine Café würde ich Euch am liebsten dolle ans Herz legen, weil es dort ganz fantastischen ofenwarmen Kuchen mit selbstangebautem Demeterobst gibt. Die Bedienung ist auch so herrlich tüdelig und hat mir schon das eine oder andere Rezept verraten. Außerdem ist da ein winziger Park drumherum

 

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in dem man sich einfach mal lässig #öhmja vor einen riesigen alten Baum stellen und sich des Lebens freuen kann. 

 

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Thihi, ich darf Euch nämlich so ganz nebenbei eine wunderschöne Jacke und den perfekt dazu passenden Schal von DeinLieblingsladen zeigen. Die liebe Anke hat mir gestern noch schnell verraten, dass es das leichte und doch so kuschelig warme Jäckchen jetzt im Sale gibt. Also hüpft schnell rüber, wenn ihr es noch erwischen wollt.

 

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Den feinen Schal von 10 Days  findet ihr hier: klick

 

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Ach, die Apfelplantage und die winzige Bibliothek habe ich ganz vergessen. Hach. Nun ja, verraten wo es sich befindet kann ich aber ja leider nicht, denn dann bekämen wir ja bei der begrenzten Tischanzahl nie wieder einen Platz. #ha!

 

Aber fix zurück zu den italienischen Macarons. Ich möchte fast behaupten, dass die Chancen für ein perfektes Ergebnis ein klitzekleinwenig besser sind, als bei der französischen Variante, und lege Euch diese ganz dolle ans Herz. Etwas Frankreich habe ich allerdings doch zwischen die italienischen Schalen gemogelt. In Form einer köstlichen Buttercreme, die man nach eigenem Gusto verfeinern kann. So gut.

 

Italienische Macarons mit französischer Buttercreme

 

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Nach einem Rezept von Dehly & deSander

 

Ergibt etwa 30 Stück

 

Für die Schalen

100 g Mandelmehl, ohne Schale
100 g Puderzucker
2 x 38 g Eiweiß
100 g Zucker
25 g Wasser
1 Prise Salz
Pastenfarbe z.B. von Sugarflair (bei Bedarf)

 

Außerdem
Mixer oder Kaffeemühle
Sieb
Topf
Küchenmaschine mit Metallschüssel
Rührschüssel
Teigschaber
Kasserolle
Zuckerthermometer
Spritzbeutel
Lochtülle
Silikonmatte (oder Backpapier)

1. Mandelmehl und Puderzucker gut durchmischen und anteilig zum Zerkleinern in einen Mixer oder eine Kaffeemühle geben. Die Mischung durch ein sehr feines Sieb in eine Plastikschüssel geben. Grobere Mandelstücke, die auf dem Sieb liegen bleiben, werden erneut zerkleinert. 38 g Eiweiß hinzufügen und zügig zu einer homogenen marzipanähnlichen Masse verarbeiten.

2. Zucker und Wasser auf exakt 116 °C in einem Topf auf der Herdplatte aufkochen und mit dem Thermometer kontrollieren.

3. Die verbleibenden 38 g Eiweiß in einer Metallschüssel aufschlagen, bis der Eischnee leicht angeschlagen ist.

4. Den heißen Zucker zum Eischnee geben und den somit entstandenen Baiser solange schlagen bis dieser noch handwarm ist. Bei Bedarf nun mit etwas (!) Pastenfarbe einfärben.

5. Den fertigen Baiser mit der Mandelmasse zu einer homogenen Masse (sehr wichtig) vermischen, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf eine Silikonmatte oder Backpapier spritzen. Um gleichgroße Schalen zu formen, kann man mit einem Lebensmittelstift und mit Hilfe eines Zweieurostücks Kreise auf das Backpapier malen. Durch Klopfen des Bleches auf die Arbeitsplatte die Oberfläche der Macarons glätten.

6. Die Macarons nun 25-30 Minuten an der Luft trocknen lassen. Bei 160 °C 9 Minuten backen. Für ein gleichmäßiges Ergebnis das Backblech nach 5 Minuten im Ofen drehen.

 

Für die französiche Buttercreme

3 Eier
120 g Zucker
1 Prise Salz
300 g Butter, weich
Vanillezucker

 

1. Eier, Zucker und Salz auf dem Wasserbad auf 45 °C erwärmen und anschließend in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse abgekühlt ist.

2. Butter und Vanillezucker mit der Küchenmaschine aufschlagen, bis diese weiß und schaumig ist. Sowohl die Butter- als auch Eimasse sollten bei der Weiterverarbeitung Zimmertemperatur haben.

3. Butter zur Eimasse geben und zusammen aufschlagen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

4. Die Buttercreme aromatisieren. Ich habe hierfür etwas Himbeerfruchtpulver eingerührt. Man könnte dies aber auch mit Ganache oder Schokolade, Fruchtpasten, Spirituosen, Dulce de Leche, Marmelade oder Nougat.

 

Etwas Buttercreme mit Hilfe eines Spritzbeutels mit französischer Tülle auf eine Macaronschale spitzen und mit einer weiteren belegen.

 

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Macaron O’Clock ist hier ab sofort übrigens um 11.15 h, das Zuckerthermometer muss sich ja amortisieren. 

 

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Ich wünsche viel Erfolg, gutes Gelingen und die schönsten Macarons des Universums!

♥ Dani

 

Jacke und Schal mit freundlicher Unterstützung von DeinLieblingsladen: klick

Armbanduhr mit freundlicher Unterstützung von Daniel Welllington: klick

Fotos_Herr K.

Ach!

 

danielwellington

23 Comments
  • Kevin
    Februar 8, 2015

    Hoi Dani,

    Ich mach meine Macarons auch immer mit der Italienischen Variante und die funktionieren damit zu 98% (Ich wills jetzt hoffentlich nicht verschrien haben :P).

    Und den weltbesten Sonntag kann man doch nur haben mit solchen Dingern daheim herumliegen 😛

    Einen schönen Sonntag dir auch.

    Liebste Grüße, Kevin

    • Dani
      Februar 8, 2015

      oh kevin,

      hättest du mir das nicht vorher sagen können?! 😉
      wahnsinn, ich mache sie jetzt nur noch so.
      was gibt es denn bei dir leckeres?
      ich hüpfe mal zu dir rüber, thihi.

      bis gleich,
      dani

      • Kevin
        Februar 8, 2015

        Upps, da hab ich vielleicht ein kleines Detail ausgelassen 😛
        Das nächste mla dann, wenn ich etwas bahnbrechendes bzgl delikat-wirkender Patisserie-Kunst in Büchern und im Web entdecke. DU bist die erste, die von mir hört 😛

        Heute gibts Torte bei mir drüben.

        • Dani
          Februar 8, 2015

          huiii, gespinkst!
          die kleine dame und das törtchen sind ja wirklich herzallerliebst. <3

          • Kevin
            Februar 8, 2015

            Daaaaanke 😀 Das Kompliment hört sich gleich noch besser an, wenn es von dir kommt.

            lg Kevin

  • Anne
    Februar 8, 2015

    Tolles Rezept! Aber ist die Buttercreme-Menge nicht sehr groß? 300 Gramm Butter…
    Bislang kaufe ich meine Macarons bei der entzückenden Manufaktur Jö Makrönchen in Hamburg- Altona. Die machen die besten Macarons, die ich kenne. Schön klein und die Füllungen nicht zu süß. Aber vielleicht sollte ich mich auch mal selber trauen…
    Liebe Grüße,
    Anne

    • Dani
      Februar 8, 2015

      hallo anne,
      das ist großzügig gerechnet, damit man auch ja gut auskommt. 😉
      knutschi,
      dani
      ps: nach hamburch muss ich auch dringend mal wieder und ja, unbedingt ausprobieren. vielleicht dann auch mit ganache aus dunkler schoki, die ist schön herb. 😉

  • Miss Gliss
    Februar 8, 2015

    Hahahaaaaa, ich weiß, wo das hübsche Café ist, verrate es aber auch nicht

  • Ronja
    Februar 8, 2015

    Ui, das klingt ganz fabulös 🙂 und schaut auch so aus, aber was meinst du denn mit „Eiweiß und die verbleibenden 38 g Eiweiß in einer Metallschüssel aufschlagen“?
    Lg Ronja

    • Dani
      Februar 8, 2015

      huchi ronja,
      das habe ich sofort korrigiert.
      wichtig ist einfach, dass man 1 x 38 g eiweiß flüssig hinzufügt und die restlichen 38 g zu eischnee verarbeitet werden. 😉
      knutschi,
      dani

  • lisbeths
    Februar 8, 2015

    Liebe Dani,
    meine große Liebe die „Macarons!“ Auf französisch gelingen sie mir eigentlich immer ganz gut. Italienisch möchte ich aber unbedingt auch noch lernen. So zweisprachig haben die kleinen Köstlichkeiten sicher ganz viel zu sabbeln auf der Kaffeetafel. Dir den schönsten Sonntag, liebe Grüße aus dem Norden, Karin

    • Dani
      Februar 8, 2015

      haaa, du hast es auf den punkt getroffen!
      wer will bei den gesprächen nicht dabei sein? #LALALOVE
      ich knutsch dich karin. <3

      • lisbeths
        Februar 8, 2015

        da gibt es petite amore unterm Tisch 😉

        xx karin

  • Raspberrysue
    Februar 8, 2015

    Ich finde, deine Macarons sehen total perfekt aus, wunderschön! Dass es zwei Varianten gibt, wusste ich bis heute auch nicht. Es wird wohl endlich Zeit für ein Zucker- oder Lebensmitteltermomether in meiner Küche, es gibt kein Drumherum. Viele Grüße, Carina

    • Dani
      Februar 8, 2015

      thihi, aber unbedingt liebe carina!
      bin gespannt auf die ergebnisse. 🙂
      alles liebe,
      dani

  • Sophie
    Februar 8, 2015

    Die Jacke ist ja super-klasse!
    Hier wurde gerade schon überlegt, ob für die Tante und Schwester gleich noch eine mitgeordert werden soll…Du hast uns also überzeugt. 🙂
    Liebe Grüße!

  • Sabine Korpan
    Februar 8, 2015

    Liebe Dani,
    Jetzt habe ich auch noch Hoffnung, das die Macarons in der italienischen Variante was werden…
    Sieht sehr lecker aus 🙂
    Danke für das Rezept!
    Herzliche Grüße,
    Sabine

  • Viviane Körner
    Februar 9, 2015

    Hallo Dani!

    Ich backe meine Macarons auch immer nach der italienischen Variante, bei der französischen habe ich leider immer hohle Schalen gehabt. Mit der italienischen Variante passiert mir das nicht mehr. 🙂

    Ich habe nur noch so meine Probleme mit der Unterlage. Auf einer Backmatte werden die Schalen zwar schön rund, aber oft hab ich keinen vernünftigen Boden, auf dem Backpapier auf einem Backblech dagegen haben sie IMMER einen Boden. Wahrscheinlich muss ich sie einfach länger backen, den richtigen Kniff habe ich da leider noch nicht gefunden. 🙂

    Da die Methode etwas aufwendiger ist backe ich immer gleich Macarons von 160g Eiweiß, das reicht meist für etwa 80 gefüllte Macarons. Und ein Teil der Schalen landet dann im Tiefkühler und kann nach Bedarf schnell aufgetaut und gefüllt werden. 😉

    Mein absoluter Favorit bei den Füllungen ist übrigens Mandelbuttercreme. Da muss ich immer aufpassen, dass meine Mädels (2 und 5) mir noch Macarons übrig lassen. 🙂

    Die Farbe Deiner Macarons gefällt mir übrigens sehr. Bei helleren Macarons muss ich immer aufpassen, dass sie keinen braunen Touch von der Hitze des Ofens bekommen.

    Lieben Gruß
    Vivi

  • Celine
    März 1, 2015

    Danke für dieses tolle Rezept Dani!

    Ich habe am Wochenende versucht deine Macarons zu backen, das war das zweite Mal überhaupt.

    Bei meinem ersten Versuch bin ich kläglich gescheitert, die Macarons waren unförmig, unschön und zerrissen in der Oberfläche. Das Rezept war wohl nicht so gut wie deins.

    Dank deiner Hilfe und dieses super Rezepts sind sie dieses Mal aber super und sogar fotogen geworden 🙂 Aber natürlich sind die Bilder nicht so toll geworden wie deine 😉

    Liebste Grüße
    :* Celine

  • Julia
    März 8, 2015

    Oh Dani, du bist meine Queen!! Zum ERSTEN Mal hab ich ein perfektes Blech Macarons gebacken! Hab sie immer the french way gemacht und das war dann immer eine 50/50 Sache, obs funktioniert. DANKE für dieses Rezept!! Genial!! Ab jetzt wird nur mehr italienisch gebacken :))
    Alles Liebe
    Julia

  • Vanda Bronze
    Mai 22, 2015

    Hi, I Just love your macarons, can you translate the recipe please, thank you. Have a nice day

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